Cannellonis de canard en gratin

L'été dernier, pour mes 30 ans, ma femme a eu la délicieuse idée de m'offrir une après-midi culinaire à l'Ecole Ritz-Escoffier ! Outre le plaisir de découvrir les cuisines d'un hôtel-restaurant de luxe, j'ai donc pu suivre un atelier "Pasta" dont voici une des recettes. Ma première impression, en la réalisant, avait été de me dire que c'était un peu gâché que de mettre des magrets de canard en hachis dans des cannellonis. Après coup, je me dis que c'est une façon comme une autre de les préparer et ça ne rend le plat que meilleur ! Je me permets d'y ajouter une tuile de parmesan, histoire d'agrémenter l'assiette...

Recette pour : ~12 cannellonis    Préparation : 20 minutes      Cuisson : 45 minutes   

INGREDIENTS

12 tubes de cannellonis
2 magrets de canard
2 gros oignons
50 g de concentré de tomates
2 gousses d'ail
50 cl de fond de veau
1 bouquet garni
200 g de gruyère râpé
25 cl de crème semi-épaisse
1 jaune d'oeuf
Parmesan
Sel et poivre

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PROGRESSION

1 - Dans une poêle, à sec, dégraisser les magrets puis les hacher au robot. Conserver 1 cuillère à soupe de graisse de canard.
2 - Dans une sauteuse, faire revenir sans colorer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Incorporer le canard haché, le concentré de tomates et l'ail haché. Faire revenir pendant 5 minutes puis mouiller avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni, assaisonner et cuire 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. L'appareil ne doit plus être liquide.
3 - Pendant ce temps, beurrer un plat à gratin. Préparer l'appareil à gratin en mélangeant le gruyère, la crème et le jaune d'oeuf.
4 - Farcir les cannellonis et les disposer dans le plat. Recouvrir entièrement avec l'appareil à gratin et mettre au four à 180° pendant 20 minutes.
5 - Râper le parmesan. Disposer un petit tas sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Cuire 50 secondes au four micro-onde à 900 W. Laisser refroidir, décoller et araser les bords. Répéter l'opération autant de fois que nécessaire.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Disposer 4 cannellonis dans une assiette de service.
2 - Accompagner d'un lit de mâche sur lequel repose une tuile de parmesan.

LA RECETTE EN UNE PAGE

Comments

[gourmandelise]

C'est un vrai délice ce plat!!

[laurette82]

hahaha, j'imagine l'étape " farcir les tubes de cannellonis", et j'en rigole!!! ( après ce que tu m'as dit!

en tout cas, ta recette est magnifique, et ta femme t'avais vraiment fait un superbe cadeau....il fallait y penser!

[Valentine]

Super gourmands ces canellonis.
Je suis de celles qui ne pensent pas qu'il y a une cuisine noble et une autre moins. Je peux prendre autant de plaisir à déguster de bons canellonis ou un carpaccio de St Jacques aux agrumes. Et je place les pâtes très haut dans la hiérarchie de mes plats préférés, alors pourquoi ne pas les agrémenter d'une préparation un peu luxueuse. Ta recette me séduit totalement.

[chrys]

trop bon les cannellonis!!!!

[laure]

elle est super cette recette, je note!!