La table de Sylvain

vendredi 26 juin 2009

Macarons à l'ananas

Voici une recette de macarons tendrement acidulés. En dépit des 25 gouttes de colorant, les coques ont un peu perdu en couleur ! Cela me convainc d'acquérir des colorants en poudre, plus résistants à la cuisson.

Macarons___l_ananas

Recette pour : ~30 macarons        Préparation : 1 heure        Cuisson : 13 minutes

INGREDIENTS

Macarons
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
30 g de sucre
Colorant jaune

Gelée
350 g de chair d'ananas
50 g de sucre en poudre
40 g de Vitpris

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Macarons___l_ananas_1 Macarons___l_ananas_2

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PROGRESSION

Les macarons :
1 - Mixer le sucre glace et la poudre d'amande au blender. Tamiser au-dessus d'un saladier.
2 - Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsque le fouet laisse des traces, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter pendant 1 minute. Ajouter 25 gouttes de colorant jaune et mélanger de façon homogène.
3 - Verser peu à peu la poudre dans les blancs, et mélanger délicatement à la spatule. Le mélange doit être lisse et brillant.
4 - Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits dômes de 2 à 3 cm à la poche à douille (On peut remplacer la poche à douille par un sac de congélation découpé dans un coin).
5 - Laisser croûter à température ambiante au moins une heure.
6 - Déposer la plaque de macarons sur une autre plaque à pâtisserie vide. Enfourner pour 13 minutes à 150°. Laisser la porte du four entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois.

La gelée :
7 - Mixer les fruits puis les faire compoter dans une casserole à feu doux pendant 5 minutes.
8 - Ajouter le sucre et le Vitpris.  Mélanger et laisser compoter de nouveau à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Laisser refroidir.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Après cuisson, laisser refroidir les plaques quelques minutes avant de décoller les coques.
2 - Coller les coques de macarons avec une noix de gelée.
3 - Attendre 24 heures avant de déguster : les macarons n'en seront que meilleurs.

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vendredi 19 juin 2009

Caviar d'aubergines

Maintenant que le soleil a décidé de faire son retour, voilà une petite recette qui s'impose. Chaude, elle accompagne merveilleusement un plat de pâtes ou de riz. Froide, on peut la servir sur des toasts ou des blinis. Succès garanti !

Caviar_d_aubergines

Recette pour : 900 g de caviar        Préparation : 15 minutes        Cuisson : 45 minutes

INGREDIENTS

2 aubergines
4 tomates
1 poivron rouge
2 oignons
2 gousses d'ail
Piment en poudre
Thym frais
Huile d'olive
Sel, poivre

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Caviar_d_aubergines_1 Caviar_d_aubergines_2 Caviar_d_aubergines_3   

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PROGRESSION

1 - Préchauffer le four à 200°.
2 - Couper l'aubergine en deux, inciser la chair et mettre dans un plat.
3 - Disposer sur les aubergines les oignons émincés, l'ail râpé, les tomates mondées et coupées en rondelle et le poivron coupé en petit dés. Ajouter un filet d'huile d'olive, du thym frais et assaisonner.
4 - Mettre au four pendant 45 minutes.
5 - A l'issue de la cuisson, racler la pulpe de l'aubergine pour ôter la peau. Passer les légumes au blender.
6 - Une fois mixé, ajouter une pointe de couteau de piment en poudre.

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mercredi 10 juin 2009

Cabillaud farci et petits légumes

Je me suis réapproprié une recette apprise aux cours de cuisine auxquels j'ai assisté ces mois derniers : il s'agit, à l'origine, d'une "sole farcie à la chair de tourteau, girolles et asperges vertes".
Histoire d'être plus raisonnable sur les produits employés, j'ai un peu simplifié la recette, mais c'est tout de même très bon et très rafraichissant en bouche !

Cabillaud_farci_et_petits_l_gumes

Recette pour : 2 personnes        Préparation : 20 minutes        Cuisson : 40 minutes

INGREDIENTS

300 g de dos de cabillaud
6 asperges blanches
100 g de miettes de crabe
1 citron vert
1 citron jaune
1 petit morceau de gingembre
1 jaune d'oeuf
Chapelure
Crème liquide
Aneth

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Cabillaud_farci_et_petits_l_gumes_1 Cabillaud_farci_et_petits_l_gumes_2 Cabillaud_farci_et_petits_l_gumes_3   

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PROGRESSION

1 - Préchauffer le four à 200° et préparer un bain-marie.
2 - Dans le bol du mixer, mélanger les miettes de crabe avec 1 cuillère à café de zeste de citron vert, 1 cuillère à café de zeste de citron jaune, 1 cuillère à café de gingembre râpé, 1 cuillère à café d'aneth, 1 jaune d'oeuf et 1 cuillère à café de chapelure. Mixer pour obtenir une farce homogène.
3 - Couper le dos de cabillaud en deux parts, puis couper chaque part dans la longueur. Déposer les cabillaud ssur du film alimentaire. Répartir la farce. Assaisonner. Refermer les cabillauds et les serrer en roulant le film alimentaire. Cuire au bain-marie pendant 20 minutes.
4 - Pendant ce temps, peler les asperges, Les couper en deux et mettre à cuire dans l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.
5 - Egoutter les asperges et faire revenir les pointes dans une poêle avec un peu de beurre.
6 - Préparer une sauce en mixant le reste des asperges avec un peu de crème liquide. Assaisonner.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Dans une assiette de service, disposer 3 pointes d'asperges.
2 - Déposer le cabillaud farci sur les asperges.
3 - Arroser avec un peu de crème aux asperges et décorer avec une tige d'aneth. Accompagner avec quelques légumes verts.

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dimanche 24 mai 2009

Gratin de groseilles et rhubarbe

Voilà un petit dessert assez "tranché". Deux fruits pour le moins acidulés, rééquilibrés avec un appareil à gratin tout en douceur...

Gratin_de_groseilles_et_rhubarbe

Recette pour : 4 personnes    Préparation : 20 minutes      Cuisson : 20 minutes
            + 12 heures de macération   

INGREDIENTS

300 g de groseilles
300 g de rhubarbe
150 g de sucre en poudre
1 oeuf
3 cl de lait
3 cl de crème liquide
30 g de poudre d'amande
60 g de beurre

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Gratin_de_groseilles_et_rhubarbe_1 Gratin_de_groseilles_et_rhubarbe_2 Gratin_de_groseilles_et_rhubarbe_3

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PROGRESSION

1 - La veille au soir, couper la rhubarbe en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2 cm. Mettre la rhubarbe et les groseilles dans un saladier. Les poudrer avec 75 g de sucre. Couvrir avec un film et laisser macérer toute la nuit.
2 - Le lendemain, égoutter soigneusement les fruits dans une passoire. Conserver le sirop pour agrémenter des yaourts par exemple.
3 - Préparer l'appareil à gratin en mélangeant l'oeuf et le reste du sucre, puis en ajoutant le lait, la crème, la poudre d'amande et le beurre ramolli.
4 - Répartir les fruits dans des ramequins et verser l'appareil à gratin. Mettre à cuire à 180° pendant 20 minutes.
5 - Servir à température ambiante, voire même légèrement froid, accompagné d'un délicieux Petit Beurre.

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vendredi 15 mai 2009

Bavarois de haricots verts

En ce moment, le temps n'est pas à la création mais plutôt à l'application. J'ai donc essayé cette recette extraite des "Légumes crÔquants" de Marie-LaureTombini. C'est très sympa et très frais en guise d'entrée, ou de mise en bouche. A la recette originale, il me semble possible d'ajouter un petit coulis de tomates, ou un trait de Ketchup (si si !). Et pour garnir une assiette d'entrée, une tranche de saumon fumé pourrait aussi être ajoutée.

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Recette pour : 12 mini-muffins    Préparation : 20 minutes      Cuisson : 20 minutes
            + 6 heures de repos   

INGREDIENTS

250 g de haricots verts
1 oignon
50 cl de bouillon de volaille
4 feuilles de gélatine
10 cl de crème fraîche
7 brins de ciboulette
Sel, poivre

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PROGRESSION

1 - Equeuter et laver les haricots. Porter à ébullition le bouillon de volaille dans une grande casserole. Plonger les haricots dans le bouillon avec l'oignon émincé et laisser cuire environ 20 minutes à feu moyen.
2 - Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
3 - Retirer la casserole du feu. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, 5 brins de ciboulette et la crème. Mixer l'ensemble des ingrédients de façon à avoir une préparation lisse. Assaisonner.
4 - Répartir le velouté dans des moules à mini-muffins. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
5 - Au moment de servir, décorer avec de la ciboulette hachée.

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mercredi 29 avril 2009

Tarte au saumon et aux brocolis

Voilà une recette facile à préparer, et qui, aux beaux jours, peut se manger chaude, tiède ou froide, accompagnée d'une petite salade !

Tarte_au_saumon_et_au_brocolis

Recette pour : 4 personnes    Préparation : 15 minutes      Cuisson : 40 minutes   

INGREDIENTS

1 pâte feuilletée
250 g de saumon
1 brocolis
2 oeufs
2 échalotes
20 cl de crème liquide
40 g de beurre
Sel, poivre

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Tarte_au_saumon_et_au_brocolis_1 Tarte_au_saumon_et_au_brocolis_2 Tarte_au_saumon_et_au_brocolis_3

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PROGRESSION

1 - Préchauffer le four à 180° et faire une cuisson à blanc de la pâte.
2 - Cuire les brocolis dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Détailler le saumon en gros dés.
3 - Dans une poêle, faire revenir les échalotes hachées avec 10 g de beurre. Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter le reste du beurre, le brocolis et le saumon. Saler et poivrer et laisser cuire pendant 5 minutes.
4 - Dans un bol, mélanger les oeufs et la crème.
5 - Etaler le saumon et les brocolis sur le fond de tarte et ajouter le mélange crème/oeufs.
6 - Mettre à cuire pendant 30 minutes.

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vendredi 24 avril 2009

Macarons au cho(coco)lat

Un Bounty dans un macaron... hummm, rien d'autre à ajouter !

Macarons_au_choco_co_lat

Recette pour : ~30 macarons        Préparation : 1 heure        Cuisson : 13 minutes

INGREDIENTS

Macarons
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
30 g de sucre
15 g de cacao amer en poudre (Van Houten)
Noix de coco en poudre

Ganache
120 g de chocolat blanc
40 g de crème liquide
40 g de noix de coco en poudre

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Macarons_au_cho_coco_lat_1 Macarons_au_cho_coco_lat_2 Macarons_au_cho_coco_lat_3

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PROGRESSION

Les macarons :
1 - Mixer le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao en poudre au blender. Tamiser au-dessus d'un saladier.
2 - Monter les blancs en neige ferme. Lorsque le fouet laisse des traces, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter pendant 1 minute.
3 - Verser peu à peu la poudre dans les blancs, et mélanger délicatement à la spatule. Le mélange doit être lisse et brillant.
4 - Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits dômes de 3 cm à la poche à douille (On peut remplacer la poche à douille par un sac de congélation découpé dans un coin). Parsemer la moitié des coques avec de la noix de coco en poudre.
5 - Laisser croûter à température ambiante au moins une heure.
6 - Déposer la plaque de macarons sur une autre plaque à pâtisserie vide. Enfourner pour 13 minutes à 150°. Laisser la porte du four entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois.

La ganache :
7 - Dans une casserole, faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux, la crème et la noix de coco en poudre. Bien mélanger.
8 - Laisser refroidir à température ambiante.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Après cuisson, laisser refroidir les plaques quelques minutes avant de décoller les coques.
2 - Coller les coques de macarons avec une noix de ganache.
3 - Attendre 24 heures avant de déguster : les macarons n'en seront que meilleurs car plus moelleux.

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lundi 20 avril 2009

Asperges au lard paysan et "oeuf sur le plat"

C'est la saison des asperges, il faut en profiter... Voici une recette de l'Auberge de Noves, particulièrement originale en guise d'entrée !

Asperges_au_lard_paysan_et_oeuf_sur_le_plat

Recette pour : 2 personnes        Préparation : 10 minutes        Cuisson : 10 minutes

INGREDIENTS

8 asperges
2 pommes de terre
11 cl de lait
11 cl de crème liquide
8 tranches fines de lard paysan
2 jaunes d'oeufs
Noix de muscade
Piment en poudre
Huile d'olive

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Asperges_au_lard_paysan_et_oeuf_sur_le_plat_1 Asperges_au_lard_paysan_et_oeuf_sur_le_plat_2   

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PROGRESSION

1 - Préchauffer le four à 250°.
2 - Couper environ 3 cm du pied des asperges et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Laisser refroidir sur un torchon. Une par une, les enrouler dans une tranche de lard qui devra recouvrir toute la tige en laissant les pointes apparaître.
3 - Cuire les pommes de terre coupées en dés dans le lait et la crème puis, dans la casserole, écraser le tout jusqu'à l'obtention d'une purée onctueuse. Assaisonner de sel et de muscade et réserver au chaud.
4 - Mettre les asperges sur une plaque de cuisson et enfourner 5 minutes pour colorer le lard et finir la cuisson.
5 - Dans une poêle anti-adhésive, verser un filet d'huile d'olive puis les jaunes d'oeufs. Cuire 2 minutes à feu doux.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Dans une assiette de service, dresser en cercle le velouté de pomme de terre et poser le jaune d'oeuf mi-cuit au milieu.
2 - Disposer les asperges autour.
3 - Saupoudrer le jaune de piment et servir aussitôt.

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jeudi 16 avril 2009

Sticky Toffee Pudding

De retour d'un petit séjour en Ecosse, j'étais tenté de vous proposer la recette de la panse de brebis farcie, localement appelée Haggis. Finalement, j'opte pour une recette non moins calorique mais plus abordable pour les papilles, le Sticky Toffee Pudding ! La recette en français, avec les conversions, est en bas du post.

Sticky_Toffee_Pudding

Recette pour : 8 personnes        Préparation : 20 minutes        Cuisson : 30 minutes

INGREDIENTS

Pudding
2 oz butter soft
6 oz granulated sugar
8 oz plain flour
1 teaspoon baking powder
1 egg
6 oz chopped dates
1/2 pint boiling water
1 teaspoon baking soda
1 teaspoon vanilla essence

Toffee Sauce
3 oz soft brown sugar
1 oz butter
2 tablespoons double cream

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Sticky_Toffee_Pudding_1 Sticky_Toffee_Pudding_2 Sticky_Toffee_Pudding_3   

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PROGRESSION

1 - Chop the dates and flour lightly. Pour the boiling water over the dates and mix in the bicarbonate of soda and add the date mixture to the batter and mix well.
2 - Cream together the margarine and sugar. Sift together the flour and baking powder. Beat the whisked egg into a creamed mixture with a little of the flour and baking powder and continue beating for about a minute before adding the rest of the flour/baking powder.
3 - Place in a buttered tin and bake for 30 minutes at 350F.
4 - When the pudding is cooked, heat the brown sugar, butter and cream and simmer gently for 3 minutes.

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mardi 31 mars 2009

Vacances

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dimanche 29 mars 2009

Macarons à la crème brûlée et aux fraises

Voilà une recette que j'avais déjà mise sur le blog mais à ce moment là, je n'avais pas de belles photos pour l'illustrer. L'arrivée des premières fraises a été l'occasion de la refaire et devinez quoi ... c'est toujours aussi bon :-)

Macarons___la_cr_me_br_l_e_et___la_fraise

Recette pour : 4 personnes        Préparation : 60 minutes        Cuisson : 80 minutes

INGREDIENTS

Macarons
2 blancs d'oeuf
20 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
Amandes hachées

Crème brûlée
6 cl de lait
32 g de sucre semoule
2 jaunes d'oeufs
de gousse de vanille
16 cl de crème liquide
2 g de feuilles de gélatine
Cassonade

Tuiles à la fraise
30 g de sucre glace
10 g de farine
20 g de beurre
15 g de fraises mixées

Fraises
Glace vanille
Coulis de fruits rouges

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Macarons___la_cr_me_br_l_e_et___la_fraise_1 Macarons___la_cr_me_br_l_e_et___la_fraise_2 Macarons___la_cr_me_br_l_e_et___la_fraise_3 

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PROGRESSION

Les macarons :
1 - Monter les blancs d'oeuf avec 20 g de sucre semoule.
2 - Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande. Incorporer le mélange dans le blanc monté.
3 - Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits dômes de 6 cm. Parsemer la moitié des coques avec des amandes hachées et laisser croûter à température ambiante au moins 1 heure.
4 - Mettre à cuire 12 minutes à 180° (four ventilé).

Les crèmes brûlées :
5 - Préparer une crème anglaise avec le lait, le sucre semoule, les jaunes blanchis et un 1/4 de gousse de vanille grattée. Cuire le tout jusqu'à ce que l'ensemble nappe la cuillère.
6 - Incorporer la gélatine préalablement détrempée. Ajouter la crème liquide et faire cuire dans des cercles (diamètres 7 cm) disposés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, au four à 90°, pendant 1 heure.
7 - Après cuisson, laisser refroidir et mettre au congélateur pendant 1/4 d'heure, afin de pouvoir démouler aisément. Retirer les cercles et réserver au frais. Sortir les crèmes 10 minutes avant de servir.

Les tuiles à la fraise :
8 - Faire fondre le beurre.
9 - Mélanger le sucre glace, la farine, le beurre fondu et le jus de fraise. Réserver cet appareil au frais pendant 1 heure.
10 - Etaler l'appareil à l'aide d'un pochoir sur une feuille de papier sulfurisé puis faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 5 minutes.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Caraméliser les crèmes brûlées saupoudrées de cassonade à l'aide d'un chalumeau. Réserver.
2 - Disposer une coque de macaron dans chaque assiette de service.
3 - Déposer sur chaque coque une crème brûlée. Ajouter quelques tranches de fraises et terminer par une coque de macaron recouverte d'amandes hachées.
4 - Disposer une quenelle de glace à la vanille sur chaque macaron.
5 - Terminer par une tuile de fraise et décorer avec du coulis de fruits rouges.

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jeudi 26 mars 2009

Filets de rouget, nems au jambon et pistou à la pistache

Je n'ai pas la télévision ! C'est comme ça, il y a d'autres choses à faire dans la vie ;-)
En revanche, je ne manque jamais de consulter le programme "TV Magazine" lorsque je vais chez mon père afin d'y récupérer la page "gastronomie", qui consiste en une recette de restaurant présentée par Alain Ducasse. En l'occurrence, il s'agit d'une recette légèrement remaniée du restaurant Ar Milin', à Châteaubourg (en Bretagne)

 

Filets_de_Rouget__nems_au_jambon_et_pistou___la_pistache

Recette pour : 2 personnes     Préparation : 25 minutes     Cuisson : 40 minutes   

INGREDIENTS

4 petits filets de Rouget Grondin
4 fines tranches de jambon cru fumé
200 g de pomme de terre
100 g de fromage de chèvre
1 jaune d'oeuf
30 g de pistache émondées
15 g de pignons de pin
5 feuilles de basilic
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Sel, poivre

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Filets_de_Rouget__nems_au_jambon_et_pistou___la_pistache_1 Filets_de_Rouget__nems_au_jambon_et_pistou___la_pistache_2 Filets_de_Rouget__nems_au_jambon_et_pistou___la_pistache_3

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PROGRESSION

1 - Dans un saladier, écraser le chèvre et incorporer le jaune d'oeuf. Râper les pommes de terre épluchées et les ajouter au chèvre. Assaisonner et réserver.
2 - Sur un papier film, disposer une tranche de jambon puis étaler le mélange pomme de terre/chèvre. Rouler pour former un nem. Filmer à nouveau le nem. Répéter l'opération. Cuire les 4 nems dans une eau frémissante pendant 30 minutes.
3 - Passer l'ail, les pistaches et les pignons de pin au mixer. Ajouter le basilic. Monter avec l'huile d'olive.
4 - Dans une poêle, saisir les filets de rouget côté peau. Les disposer dans un plat à gratin et finir la cuisson au four pendant 8 minutes à 180°.
5 - Couper les nems en deux et en biseaux. Retirer le film.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Dans une assiette de service, dresser un lit avec la sauce pistou. Y déposer un filet de rouget et superposer l'autre.
2 - Ajouter les deux morceaux de nems et décorer avec un bouquet de basilic.

LA RECETTE EN UNE PAGE

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dimanche 22 mars 2009

Crousti-choco express

Vous avez 5 minutes ? Ca tombe bien, c'est le temps qu'il faut pour réaliser ce délicieux gâteau au chocolat, tiré du blog de Laetitia ! Merci beaucoup pour cette superbe recette ! En bon breton que je suis, je me suis permis de remplacer la margarine par du beurre salé :-)

Crousti_choco_express

Recette pour : 4 personnes      Préparation : 3 minutes      Cuisson : 5 minutes

INGREDIENTS

100 g de chocolat pâtissier
60 g de sucre semoule
20 g de farine
40 g de beurre salé
2 oeufs
5 mini-meringues ou 4 biscuits à la cuillère
Sucre glace

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Crousti_choco_express_1 Crousti_choco_express_2 Crousti_choco_express_3

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PROGRESSION

1 - Dans un saladier, disposer le chocolat en morceaux et le beurre et faire fondre 1 minute au micro-onde, à 900 W. Bien mélanger.
2 - Ajouter successivement, et tout en mélangeant, le sucre, les oeufs et la farine.
3 - Disposer du papier sulfurisé au fond d'un moule adapté, badigeonner le pourtour avec de l'huile de tournesol. Parsemer au fond du moule les brisures de meringues ou de biscuits et recouvrir avec l'appareil à chocolat.
4 - Faire cuire 4 minutes à 900 W.
5 - Attendre le refroidissement complet et démouler. Saupoudrer de sucre glace.

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mercredi 18 mars 2009

Quenelles de volaille et foie gras, et son capuccino de fèves

Voici une recette du Chef Arnaud Viel, qui officie à la Renaissance. J'ai le plaisir de suivre quelques cours de cuisine dans son restaurant et c'est avec ravissement que j'ai tenté de refaire cette recette, particulièrement subtile pour les papilles... 

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Recette pour : 4 personnes     Préparation : 40 minutes     Cuisson : 20 minutes   

INGREDIENTS

Quenelles
250 g de chair de volaille
60 g de foie gras
50 g de beurre
1 blanc d'oeuf
200 g de crème fraîche
2 cl de crème liquide
150 cl de fond blanc

Capuccino de fèves et garniture
2 kg de fèves, soit au final 400 g de fève mondées
100 g de tiges d'oignons frais en botte
100 g de lardons fumés
10 cl de fond blanc
50 g de crème fraîche
Sel, poivre

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PROGRESSION

Les quenelles :
1 - Mixer finement la chair de volaille, le beurre et le blanc d'oeuf. Ajouter la crème fraîche. Assaisonner. Ajouter le foie gras coupé en petits dés et mélanger délicatement.
2 - Réaliser des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe. Les cuire au fond blanc en ébullition pendant 8 minutes. Réserver sur une assiette recouverte d'un papier absorbant.

Le capuccino de fèves et la garniture :
3 - Blanchir les fèves dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute. Ecosser les fèves en pratiquant une petite incision et en pressant avec le doigt. Mettre les fèves à cuire pendant 10 minutes dans de l'eau légèrement salée.
4 - Pendant ce temps, faire rissoler les lardons et les tiges d'oignons ciselées dans une poêle. Réserver.
5 - Garder une bonne poignée de fèves. Mixer le reste avec 10 cl de fond blanc et 50 g de crème fraîche. Chinoiser et assaisonner.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Dans une assiette de service, disposer 3 quenelles. Ajouter la sauce aux fèves.
2 - Disposer un peu de garniture lardons/oignons au milieu des quenelles. Ajouter quelques fèves entières.
3 - Verser quelques gouttes de crème liquide dans la sauce aux fèves.
4 - Décorer avec une petite tranche de jambon "chipsée" (30 minutes au four à 80°).

LA RECETTE EN UNE PAGE

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lundi 16 mars 2009

Macaronis au poulet et aux petits légumes, sauce curry

Une petite recette facile et rapide à faire, et qui n'en est pas moins savoureuse !

Macaronis_au_poulet_et_aux_petits_l_gumes__sauce_curry

Recette pour : 2 personnes    Préparation : 10 minutes      Cuisson : 15 minutes   

INGREDIENTS

250 g de macaronis
200 g de blanc de poulet
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de curry
20 cl de crème liquide
10 cl de bouillon de poule
Huile de tournesol
Sel, poivre

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Macaronis_au_poulet_et_aux_petits_l_gumes__sauce_curry_1 Macaronis_au_poulet_et_aux_petits_l_gumes__sauce_curry_2 Macaronis_au_poulet_et_aux_petits_l_gumes__sauce_curry_3

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PROGRESSION

1 - Emincer les blancs de poulet et couper la carotte, l'oignon et le céleri en brunoise. Hacher l'ail.
2 - Dans une casserole, faire revenir les légumes avec une peu d'huile de tournesol. Ajouter le poulet. Lorsque tout est bien coloré, saupoudrer de curry. Ajouter le bouillon chaud et la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.
3 - Pendant ce temps, faire cuire les macaronis dans une casserole d'eau bouillante salée.

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jeudi 12 mars 2009

Clafoutis aux griottes et à l'amande

Merci Thiriet de nous offrir de bonnes petites cerises toute l'année :-) Du coup, en ce début de mois de mars, l'envie m'a pris de faire un petit clafoutis rehaussé à la poudre d'amande. Un délice...

Clafoutis_aux_griottes_et___l_amande 

 

Recette pour : 4 personnes      Préparation : 5 minutes      Cuisson : 25 minutes

INGREDIENTS

200 g de cerises griottes
2 oeufs
3 cuillères à soupe de crème fraîche
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d'amande
1 cuillère à soupe de maïzena
Beurre
Cassonade
Sel

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Clafoutis_aux_griottes_et___l_amande_1 Clafoutis_aux_griottes_et___l_amande_2 Clafoutis_aux_griottes_et___l_amande_3

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PROGRESSION

1 - Préchauffer le four à 170°.
2 - A l'aide d'un pinceau, badigeonner 4 cercles (diamètre 10 cm) de beurre pommade puis chemiser avec de la cassonade. Déposer les cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
3 - Dans un saladier, mélanger au fouet électrique la poudre d'amande, la maïzena, le sucre semoule, 1 pincée de sel et les oeufs. Incorporer ensuite la crème fraîche, en prenant soin de ne pas trop travailler l'appareil.
4 - Répartir un peu d'appareil à clafoutis dans les cercles. Répartir les cerises et verser le reste de l'appareil.
5 - Faire cuire pendant 25 minutes.

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lundi 9 mars 2009

Velouté de potiron aux noix de Saint-Jacques

Il est un peu temps de sortir cette recette car c'est bientôt la fin de saison pour le potiron ! Voici en tout cas une petite entrée toute en douceur et en subtilité.

Velout__de_potiron_aux_noix_de_Saint_Jacques

Recette pour : 4 personnes      Préparation : 10 minutes      Cuisson : 20 minutes   

INGREDIENTS

1 quart de potiron (environ 500 g de chair)
2 pommes de terre
1 blanc de poireau
15 cl de crème fraîche
40 pétoncles
Beurre
Sel, poivre
Cerfeuil
Mélange 5 baies

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Velout__de_potiron_aux_noix_de_Saint_Jacques_1 Velout__de_potiron_aux_noix_de_Saint_Jacques_2 Velout__de_potiron_aux_noix_de_Saint_Jacques_3

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PROGRESSION

1 - Couper le potiron, les pommes de terre et le poireau en morceaux.
2 - Dans une sauteuse, faire revenir les légumes avec une noix de beurre pendant 3 minutes. Couvrir d'eau et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les légumes soient tendres (environ 15 minutes).
3 - Quand les légumes sont cuits, mixer finement au blender et remettre dans une casserole avec 15 cl de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement et faire chauffer, sur feu doux, pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
4 - Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et saisir les pétoncles afin de les colorer. Saler, poivrer et réserver au chaud.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Répartir le velouté dans des bols.
2 - Ajouter 10 pétoncles de noix par personne.
3 - Saupoudrer avec un peu de mélange 5 baies et décorer avec une brindille de cerfeuil.

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jeudi 5 mars 2009

Macarons au chocolat

Evidemment, qui dit macarons à la vanille dit macarons au chocolat ! Sinon, ce serait comme Laurel sans Hardy, Tintin sans Milou, Roméo sans Juliette...
A la différence des macarons pralinés, j'accentue la couleur des coques avec du colorant et la ganache est bien sûr au chocolat noir !

Macarons_au_chocolat

Recette pour : ~30 macarons        Préparation : 1 heure        Cuisson : 11 minutes

INGREDIENTS

Macarons
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
30 g de sucre
15 g de cacao amer en poudre (Van Houten)
Colorant rouge et vert

Ganache
100 g de chocolat pâtissier
25 g de crème fraîche
65 g de beurre demi-sel

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Macarons_au_chocolat_1 Macarons_au_chocolat_2 Macarons_au_chocolat_3

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PROGRESSION

Les macarons :
1 - Mixer le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao en poudre au blender. Tamiser au-dessus d'un saladier.
2 - Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsque le fouet laisse des traces, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter pendant 1 minute. Ajouter 16 gouttes de colorant rouge et 4 de colorant vert. Mélanger de nouveau (le rose devient marron à la cuisson).
3 - Verser peu à peu la poudre dans les blancs, et mélanger délicatement à la spatule. Le mélange doit être lisse et brillant.
4 - Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits dômes de 3 cm à la poche à douille (On peut remplacer la poche à douille par un sac de congélation découpé dans un coin).
5 - Laisser croûter à température ambiante au moins une heure.
6 - Déposer la plaque de macarons sur une autre plaque à pâtisserie vide. Enfourner pour 11 minutes à 170°. Laisser la porte du four entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois.

La ganache :
7 - Dans une casserole, faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger.
8 - Laisser refroidir à température ambiante.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Après cuisson, laisser refroidir les plaques quelques minutes avant de décoller les coques.
2 - Coller les coques de macarons avec une noix de ganache.
3 - Attendre 24 heures avant de déguster : les macarons n'en seront que meilleurs car plus moelleux.

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lundi 2 mars 2009

Macarons à la vanille

J'étais parti dans l'idée que des macarons à la vanille se devaient d'être blancs et immaculés comme les neiges éternelles... Oui mais bon, quand on y pense, la vanille, ce n'est pas blanc. C'est purement marketing cette affaire !

Pour la garniture, une ganache au chocolat blanc dans laquelle on fait infuser une ou deux gousses de vanille eût été possible. J'ai plutôt opté pour la solution de facilité : des coques naturelles et une crème à l'arôme de vanille. Mais alors pourquoi avoir mis des gousses sur la photo ? Oh, pour rien, c'est purement marketing ;-)

Macarons___la_vanille

Recette pour : ~30 macarons        Préparation : 1 heure        Cuisson : 13 minutes

INGREDIENTS

Macarons
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
30 g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé

Crème à la vanille
2 jaunes d'oeufs
10 cl de crème liquide
2 sachets de sucre vanillé
20 g de beurre
3 gouttes d'arôme naturel de vanille liquide

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Macarons___la_vanille_1 Macarons___la_vanille_2 Macarons___la_vanille_3

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PROGRESSION

Les macarons :
1 - Mixer le sucre glace et la poudre d'amande au blender. Tamiser au-dessus d'un saladier.
2 - Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsque le fouet laisse des traces, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter pendant 1 minute.
3 - Verser peu à peu la poudre dans les blancs, et mélanger délicatement à la spatule. Le mélange doit être lisse et brillant.
4 - Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits dômes de 2 à 3 cm à la poche à douille (On peut remplacer la poche à douille par un sac de congélation découpé dans un coin).
5 - Laisser croûter à température ambiante au moins une heure.
6 - Déposer la plaque de macarons sur une autre plaque à pâtisserie vide. Enfourner pour 13 minutes à 150°. Laisser la porte du four entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois.

La crème à la vanille :
7 - Faire bouillir la crème liquide puis hors du feu.
8 - Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé. En prélever une cuillère et l'incorporer à la crème bouillante en fouettant énergiquement. Ajouter le reste du mélange et porter très doucement à ébullition sans cesser de remuer. Dès les premiers signes d'ébullition, retirer du feu. Ajouter le beurre mou. et 3 gouttes d'arôme naturel de vanille. Mélanger, filmer et mettre au frais.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes avant de décoller les coques.
2 - Coller les coques de macarons avec une noix de crème.
3 - Attendre 24 heures avant de déguster : les macarons n'en seront que meilleurs car plus moelleux.

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mercredi 25 février 2009

Cannellonis de canard en gratin

L'été dernier, pour mes 30 ans, ma femme a eu la délicieuse idée de m'offrir une après-midi culinaire à l'Ecole Ritz-Escoffier ! Outre le plaisir de découvrir les cuisines d'un hôtel-restaurant de luxe, j'ai donc pu suivre un atelier "Pasta" dont voici une des recettes. Ma première impression, en la réalisant, avait été de me dire que c'était un peu gâché que de mettre des magrets de canard en hachis dans des cannellonis. Après coup, je me dis que c'est une façon comme une autre de les préparer et ça ne rend le plat que meilleur ! Je me permets d'y ajouter une tuile de parmesan, histoire d'agrémenter l'assiette...

Cannelloni_de_canard_en_gratin

Recette pour : ~12 cannellonis    Préparation : 20 minutes      Cuisson : 45 minutes   

INGREDIENTS

12 tubes de cannellonis
2 magrets de canard
2 gros oignons
50 g de concentré de tomates
2 gousses d'ail
50 cl de fond de veau
1 bouquet garni
200 g de gruyère râpé
25 cl de crème semi-épaisse
1 jaune d'oeuf
Parmesan
Sel et poivre

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PROGRESSION

1 - Dans une poêle, à sec, dégraisser les magrets puis les hacher au robot. Conserver 1 cuillère à soupe de graisse de canard.
2 - Dans une sauteuse, faire revenir sans colorer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Incorporer le canard haché, le concentré de tomates et l'ail haché. Faire revenir pendant 5 minutes puis mouiller avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni, assaisonner et cuire 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. L'appareil ne doit plus être liquide.
3 - Pendant ce temps, beurrer un plat à gratin. Préparer l'appareil à gratin en mélangeant le gruyère, la crème et le jaune d'oeuf.
4 - Farcir les cannellonis et les disposer dans le plat. Recouvrir entièrement avec l'appareil à gratin et mettre au four à 180° pendant 20 minutes.
5 - Râper le parmesan. Disposer un petit tas sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Cuire 50 secondes au four micro-onde à 900 W. Laisser refroidir, décoller et araser les bords. Répéter l'opération autant de fois que nécessaire.

MONTAGE ET DRESSAGE

1 - Disposer 4 cannellonis dans une assiette de service.
2 - Accompagner d'un lit de mâche sur lequel repose une tuile de parmesan.

LA RECETTE EN UNE PAGE

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